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Les Toques des Traces et Bouchures
es Toques des Traces et Bouchures 16/01/2013
Pour récompenser les aminautes qui ont tenté de réaliser les recettes bourbonnaises , il fallait bien une distinction honorifique : j'ai créé pour eux "Les Toques des Traces et Bouchures "
Une toque pour Zette , La Bourbonnaise
Tout d'abord , Zette vous donne quelques renseignements complémentaires sur les croquets .Je reprends la recette donnée précédemment.
Elle vous a donné la fin de la recette en patois de son coin , un peu différent du mien car situé à une quinzaine de kilomètres.
Recette des croquets donnée dans l'article précédent :
2 verres et demi de sucre, 1 verre de lait, 3 oeufs, une grosses cuillère de beurre mou, sucre vanillé, levure,farine "au pif "
Mélanger sucre, lait ,ajouter les oeufs battus, le sucre vanillé, la farine petit à petit, le beurre fondu, la levure,continuer de verser la farine jusqu'à la consistance d'une pâte à étendre , étendre au rouleau , arroser, mettre au four chaud environ une demi-heure.
Refroidir et découper
Complément en patois :
"pa qués là qu'savons pas finir les croquets y va iau dire! moué, la farine y'en mé
un p'tit kilo, aussi qu'y arrouse au café, cuits une demieure oué ben bon, courage"
Traduction: Pour ceux qui ne savent pas finir les croquets, je vais vous le dire . Moi, la farine, j'en mets un petit Kilo . J'arrose aussi avec du café, je les fais cuire une demi-heure et c'est suffisant. Courage !
Une toque pour H20, La Bourbonnaise des Combrailles Voici son message accompagnant les photos des croquets qu'elle a réalisés avec la recette de Zette:
" Je t'envoie 2 photos des croquets . Ils sont bons mais ce n'est pas vraiment au point pour les quantités et la cuisson. Je n'avais pas de noisettes alors j'ai mis un mélange de fruits secs (noix, noisettes, amandes...) et de fruits séchés (raisins, mures...) Il faut au moins 500g de farine sinon plus et je ne savais pas comment disposer la préparation sur la plaque.."
Les Croquets réalisés et photographiés par H2O 
Elle les trempe dans le café ou le chocolat , plein de Théobramine ( Doc Kas l'a dit ) Elle en mange depuis une semaine .Un plat qui fait de l'usage ! Photos H20 2
Une deuxième toque des Bouchures pour ZetteVoici en photos la confection du Tourton dont sa tante parlait dans l'enregistrement .
PHOTOS ZETTE Le tourton est souvent confectionné avec un reste de pâte à tarte sucrée ou salée . Zette l'a réalisé et photographié pour vous Remarquez sur la photo 3 les croisillons faits au couteau 
Photo Zette
Une toque pour Daniel , l'Auvergnat -Bourbonnais Le pâté à la patate , appelé aussi pâté aux "tartouffes" a été confectionné par lui et J . Il a droit à sa toque des bouchures à partager avec J.
PHOTO DANIEL 63
MERCI A VOUS TROIS QUI AVAIENT JOUE LE JEU ET BIEN BOSSE . MERCI POUR VOS PHOTOS.
Et la recette du Piquenchâgne , qui va me la donner pour un prochain article.
Traduction rapide des conseils de recette de la Tante de Zette pour ceux qui ont quelques difficultés avec l'accent bourbonnais .
Les tourtons c'est de la pâte avec du beurre dedans qu'on étend . On plie en 4, plusieurs fois et on étale la pâte après chaque pliage . On en faisait pendant la guerre . C'était bien bon.
Pour les croquets , la Tante de Zette met des pralines écrasées par son mari pour les personnaliser ( dixit la Tata de Zette )
Et la Tante de Zette a bien mérité 3 toques pour ses divers enregistrements culinaires .
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Commentaires
Bravo aux "toqués bourbonnais", c'est appétissant. Mais ALN03 tu envoies ça alors que je n'ai pas pris le temps de déjeuner aujourd'hui et qu'approche l'heure du goûter... je vais devoir quitter le bureau pour aller m'acheter quelque chose à croquer... et de bon !
EMMA : Tous les Toqués ne sont pas bredins du tout...enfin juste ce qu'il faut
. Mais sûr que ce sont des Chefs Merci pour eux.bravo aux 2 toqués que je connais !
dommage, je sors du repas, et n'ai plus faim
ce sera pour ce soir
bises à tous
Francis:Tu n'as pas précisé l'heure et le jour d'envoi en t'inscrivant à la newletter
Plus qu'à fabriquer des croquets pendant les vacances , pour avoir une réserve de 7 à 8 semaines ,dans le bureau . Merci pour "Les Toqués des Bouchures " qui vont découvrir leur distinction 
8daniel63Jeudi 16 Janvier 2014 à 14:45Je pressentais qu'un jour je serais qualifié de "toqué" , mais je ne pensais pas que ça irait jusqu'à l'écrit !
Bravo à H2O ! Les croquets de gauche me causent ....On va se mettre à l'ouvrage !
Et les tourtons , ce sera avec le rab du prochain pâté aux patates !
Grand merci à Dame Zette , à sa tante , et à toi pour la préservation du Patrimoine !!!
Kas :C'est vrai que tu en connaîs deux. Mais je ne connaîs pas leurs réactions quand ils vont découvrir leur nomination .Tu vas être obligé de leur fabriquer des médailles "Toques Traces et Bouchures " en poterie.
Daniel 63: Je comprends .Tu ne pensais pas que tes talents culinaires te vaudraient une distinction
T'étais Bredin de croire ça : ton pâté à la patate , il cause aux blogueurs ! Merci encore pour la photo.
Super idée et bravo aux TTB !!
Dans le jury, si besoin de nuls en cuisine pour tester le résultat, je suis volontaire (papille innocente) ...
Yanik : Mais le voilà le sigle qu'il me fallait pour mettre sur leur toque ! Si on organise une vraie dégustation et pas seulement une où " On mange avec les yeux " on fait appel à toi .Je ne mériterais pas une toque mais je les distribue avec admiration pour les TTB.
Merci Nicole, je suis très fière de recevoir cette toque mais tout le mérite te revient ainsi qu'à Zette. Vous nous faites découvrir ces recettes traditionnelles du bourbonnais et je n'ai fait que suivre vos indications.
Le café sur la pâte se fait aussi en Creuse mais ma grand-mère en Combrailles mettait du lait. En fait il sert a enlever la farine et permet de donner du brillant au gâteau. C'est un peu moins doré qu'avec le jaune d'oeuf mais plus simple.
L'adjectif "toquée" (bredine) me convient très bien, c'est tout à fait moi !
Encaira merci é bonna serada
H20 :Tu la mérites cette toque et tu en auras peut-être une en poterie.Le sigle proposé par Yanik est facile à inscrire TTB
J'ai vu mettre du lait et du café mélangés.
H20, tu es plutôt "Guechi " ( fatiguée ) . Mais quand on a trop à faire , c'est vrai qu'on dit : "Je vais d'venir Br'dine ou Y vont me rend' Bredine "
Inquére merci de ton passage et "Bounne neut " ( je crois bien n'avoir jamais entendu le mot soirée en patois )
17Danielle34SVendredi 17 Janvier 2014 à 10:15Bravo aux Toqués des Traces et Bouchures qui ont réalisé ces recettes appétissantes du Bourbonnais avec talent. Ils méritent bien leur toque, je me contente d'admirer le résultat ! Ils sont beaux ces croquets réalisés par H2O mais j'imaginais que c'était un genre de biscuit, c'est à dire plus "cuit" à l'intérieur, un biscuit sec en quelque sorte, quelle bonne idée d'y incorporer des fruits secs variés. Félicitations à nos "chefs" ! Bises Nicole et bonne journée. Danielle
Danielle 34: Sur la photo, les croquets sont tout frais .Ils séchent très vite et deviennent très secs dans les deux jours Des gâteaux inusables , en somme
.Oui, H2O , en bonne Combraillaise , a eu une super idée .Merci pour les TTB.Belle journée, Danielle.Bravo aux 3 participants cuisine pâtisserie ! à l'occasion de ma sortie journée à Vichy, au déjeuner on nous avait indiqué dessert piquenchâgne. Je m'étais documentée sur Internet. Nous avons déjeuner au restaurant Midland et bien nous avons été déçus pour le dessert, rien de ressemblant avec photo vue sur Internet. Bonne journée.Bises. Renée
Campanule: Merci de ton intéressant témoignage .Si je lance un appel pour le Piquenchâgne , c'est parce que ceux que je vois sur le net ne ressemblent pas du tout à ce que faisaient ma grand-mère , ma mère ou les mères de mes amies d'enfance .Ceux du net sont beaucoup plus jolis .Donc en réalité , je ne sais pas ce qu'est la tête du Piquenchâgne officiel .Pour moi , c'est une sorte de brioche aux pommes , mais plus dure que la brioche car plus d'eau .
Je compte beaucoup sur les Bourbonnais de passage pour nous apporter la réponse .Et puis un jour , il faudra que j'aille en "reportage"
avec apn dans le restau que tu cites ( peu de restaus en ont au menu ).Celui ou celle qui m'enverra une photo aprés avoir fait le vrai Piquenchâgne aura au moins 3 toques des bouchures .
Bonne fin d'après -midi , Renée .
Bravo à tous !
J'aime bien l'expression "un plat qui fait de l'usage" !
Un p'tit sourire d'Ep'
Ep' :Une expression bourbonnaise que les anciens emploient beaucoup tout comme" les croquets me causent''.Merci Epamine pour les TTB et si tu veux une toque des bouchures , comme Blanche-Neige tu fais travailler tes "nains"
et tu verras que les croquets ne feront pas d'usage .Merci pour ton sourire .Bonne nuit23daniel63Samedi 18 Janvier 2014 à 07:09Des nouvelles du Piquenchâgne ? J'ai regardé deux ou trois menus hier à Vichy et pas vu ....J'apprends que le Midland est ouvert toute l'année !
Daniel : Tu vois , on en apprend sur mon blog
.Normal puisque les établissements thermaux ferment peu et peut-être pas du tout pour un !Pas encore de nouvelles du Piquenchâgne .Mais , grâce à google, j'ai localisé un restau en fabriquant .Mais j'aimerais bien retrouver la "tête " du Piquenchâgne que j'ai connu.25zetteSamedi 18 Janvier 2014 à 14:07je réponds a H20, les croquets? à la base,on utilise que des noisettes, pour les apports originaux je ne mets pas d'appréciations, en effet il faut environ 1kilo de farine pour ma recette avec 3 oeufs, sur une plaque beurrée, etendre au rouleau sur 2cm d'épaisseur, j'arrose au café , je cuit une demie-heure environ à 180°, je laisse refroidir et je découpe, succés garanti, moi quand je fais une recette , je la suis pas à pas.courage pour les prochains
Qu' est-ce que je suis jalouse ! Pourtant on me dit toquée, mais ça ne doit pas avoir le même sens !
Bises
Zette ; Merci .Si t'es inspirée par le Piquenchâgne , tu seras la bienvenue .H20 te lira un de ces jours .Merci pour elle.
Simone : Des mauvais esprits ont détourné le sens que je voulais donner .Les Toqués étaient les chefs qui avaient reçu les toques des Bouchures .
Si tu es Toquée , t'es un grand chef !
Si tu es toquée , c'est aussi honorable que d'être "Bredine " .Reste toquée si ça te fait plaisir
Tu veux des toques des bouchures , on t'en donnera pour t'encourager dans ton remplacement où t'as bien du en gagner une dizaine.Bon courage et bises
Moi j' ai dit " toquée " dans le sens de bredine, mais tu le savais déjà, on en avait parlé. J' ai rempilé pour le rempla !!! Mais j' espère bien un jour être toquée dans le sens de ton article. Attends un peu que j' ai le temps !!!
Bonne soirée
Bisous
Simone ; J'avais compris , évidemment .Bien sûr que j'attends que tu aies le temps de mixer toutes ces molécules .
Une Toquée"toquée" ce sera super sympa!Tu as rempilé .Pas de bol!
Des toques bien méritées!
Des détails savoureux: "des pralines écrasées par son mari pour les personnaliser..."
Bonne soirée, Nicole,
Amitiés.
Ramon
Ramon : Merci .Tu sais reconnaître la juste valeur des Chefs ! Ils feront parler d'eux . Personnaliser des croquets , c'est tout un art
.Bon dimanche.
33zetteDimanche 19 Janvier 2014 à 16:49chez nous dans notre campagne le piquanchâgne c'ést de la pompe
avec des pommes coupées en morceaux, ajoutées a la pâte avant de mettre à lever
puis cuite comme toutes les pompes, peut-être en ferais-je une un de ces jours!!!
pour les recettes campagnardes, il faut travailler à l'ancienne.
Zette : Merci .Ta pompe c'est bien en forme de brioche ?Dans le 63 , la "pompe " c'est ce qu 'on appelle un pâté à la pomme dans le Bourbonnais .Si tu en fais une , on est sauvé car tu nous feras la photo et dans mes recherches , je n'ai trouvé qu"une recette de piquenchâgne qui ressemble à ce qu'on connaît et pas de photo .Il est devenu trés moderne le "Piquenchâgne".
En résumé , Zette confirme ce que je pensais : le piquenchâgne c'est de la pompe aux grattons , mais où les grattons sont remplacés par des pommes .
35daniel63Lundi 20 Janvier 2014 à 07:36"En résumé , Zette confirme ce que je pensais : le piquenchâgne c'est de la pompe aux grattons , mais où les grattons sont remplacés par des pommes" .
Ben tu vois , quand t'y veux bien causer comme il faut , t' y arrives ! Pâte à brioche ?
Vivement la photo !!!
Daniel: Tu l'auras la recette et la photo sur mon blog .Zette ou Mr Zette s'y mettent cette semaine .En couronne ,comme de la brioche , mais pas une pâte si légére .Tu sauras bientôt .Enlève les grattons et mets des pommes à la place et tu as le piquenchâgne
Bon courage!37daniel63Mardi 21 Janvier 2014 à 07:18J'aime bien la pompe aux grattons !
Dons un repas complet avec le piquenchâgne ... et un petit peu de liquide !
Daniel :Bon appétit .Un vrai repas de faucheur à "la daille " pendant une journée de chaud soleil
Bonjour Nicole
Comme tu aimes les recettes .
Mouclade ( pour 6 personnes )
Nettoyer 3 Kg ou 4 litres de moules de bouchot,
les faire ouvrir dans 2 verres de vin blanc ( pas sucré ) avec un petit oignon,
2 gousses d'ail,un clou de girofle, du persil du laurier et du thym.
Garder le jus de cuisson et séparer les deux coquilles pour ne garder que celles contenant les moules.
Faire blondir 200 g de beurre avec 2 gros oignons,6 échalotes grises et 2 gousses d'ail finement hachés.
Ajouter 2 cuillères de farine, du sel ( doucement ) et du poivre,
une pointe de safran (petite) " ça coûte ma ptite dame " et remuer.
Mouiller avec le jus de cuisson (passé au chinois) additionné d'autant d'eau
et laisser mijoter pendant 30 minutes " sans oublié de tourner avec une cuillère en bois ".
Mélanger 3 jaunes d'oeufs et 150 g de crème fraîche.
Incorporer ce mélange à la sauce sur feu doux.
Verser sur les moules et remuer.
Bon appétit
NUNUS63 " Claude "
Avant de passer à table n'oubliez pas de vous laver les mains ,
comme après le repas comme ça ce mange avec les doigts
Pour le service une assiette creuse et une petite coupelle pour les coquilles .
Pour les personnes qui utilisent un micro onde changer de menu
40daniel63Dimanche 26 Janvier 2014 à 08:10V'là t'y pas que le nunus y nous y amène des moules dans l'Allier ...Peut-être des fossiles dans la Sioule ou la Besbre ??? Pas ben pratique pour les faucheurs ...Peut-être un problème d'heure ?
Nunus : Si tu veux qu'on fasse la mouclade , il faut des moules et je peux t"assurer que Daniel 63 a raison .J'ai bien cherché des moules dans le Sichon et pas trouvé .Merci et tu m"as fait rire .
Daniel : On y ira voir si elles arrivent avec les saumons , les moules !
43nunus63Dimanche 26 Janvier 2014 à 09:33Super j'ai une réaction .je pensais avoir un petit mot sur les moules d'eau douce .Nunus : je ne les pêche pas , ne les cherche pas , sauf ici :
http://esoxiste.com/ichtiologie-nature/nature-et-biologie-aquatique/la-moule-deau-douce-anodonte/
Pas un plat traditionnel bourbonnais
Bravo pour toutes ces toques!
J'adore l'expression "la Bourbonnaise de Combrailles"! Je ne savais pas que H2O était aussi douée!
Bonne semaine, Nicole!
Amitiés,
Ramon
Ramon : Regarde le lien ci -dessous et tu situes les Combrailles .Mais cette région géographique est à cheval sur le Puy -de -dôme , la Creuse et L'Allier (= Bourbonnais ) .Donc H2O revendique ce nom à juste titre
.Mais , elle est douée H2O, tu as vu .Elle te lira bien quand elle sera connectée .Elle pourrait même t'en envoyer dans une boîte en fer , en cas de famine dans ton Sud
.Un croquet , mieux qu'une perfusion pour requinquer!Merci.Amitiés
http://micbourbonnais.free.fr/dialecte.htm
Merci à Nunus63 pour la recette de la Mouclade.Et comme je n' ai pas de micro ondes, je pourrai en faire !!!
49daniel63Dimanche 26 Janvier 2014 à 14:08Intéressant ce lien sur la répartition géographique du dialecte !!! On comprend volontiers que le latin ait servi de langue française pendant longtemps .....
Daniel 63: mon com a disparu dans les bouchures .Donc je reprends.
As -tu répéré ta zone de dialecte ?Heureusement que les actes juridiques ont été pendant longtemps rédigés en latin .
51daniel63Lundi 27 Janvier 2014 à 07:22D'après la carte , le dialecte que j'ai pu entendre venait du franco-provençal . D'ailleurs , la Montagne Bourbonnaise a longtemps appartenu a l'Auvergne avant de rejoindre les Bourbons ..
Merci Zette. Oui, je pense que c'est mieux avec des noisettes (amandes, noix...) mais les fruits séchés comme les raisins ne conviennent pas bien.
Je n'ai pas mis assez de farine pour cette première série de croquets et ils sont découpés trop chauds, mais j'essaierai de faire mieux la prochaine fois. C'est en forgeant qu'on devient forgeron...
Merci et bonne soirée
53MariedesterresfroideMercredi 29 Janvier 2014 à 08:29ma Mémé, cuisinière dans les fermes et les restaurants dans les années 1930 à 1960 pour les fenaisons, les moissons et les baptême, mariages et enterrements, faisait le piquenchagne avec des poires(de la saint jean) et des coings à la saison
elle était reconnue pour ses pâtés à la viande
nostalgie quand tu nous envahie
54daniel63Jeudi 30 Janvier 2014 à 06:51Bonjour Mariedesterresfroide ; la tenancière elle est point là .... Ta Mémé , elle pratiquait dans quel coin ? Si tu as en tête quelque recette de pâté à la viande , ne te gêne surtout pas : il y a au moins un preneur !
H20: Tu nous enverras les prochains croquets
Daniel : La tenancière te remercie
.Mais je te précise que mon blog n'est pas encore soumis à autorisation des pouvoirs publics et je ne verse pas le cens au seigneur Eklablog .Mais dorénavant , je dirai que je suis la tenancière du blog Mariedesterresfroide; Bienvenue sur mon blog .Nous serions ravies de savoir dans quel coin ta grand-mère cuisinait : Montagne , Bocage , Forterre ? Comme Daniel , le montagnard , je suis preneuse de la recette du pâté à la viande , bourbonnais je pense .(Le piquenchâgne ( même à la poire ) c'est Bourbonnais ou berrichon, je pense).Et les pâtés à la viande des anciens étaient un délice .Merci de ton passage .
Valérie ; Ravie de te retrouver sur mon blog .J'espère bien qu'un jour tu en réaliseras une de ces recettes et que tu nous enverras la photo pour devenir une Toquée à ton tour
.Merci de ton passage.En cherchant une recette, je viens de tomber sur un lien très intérressant, avec recette de paté à la viande,
c'est ici : http://www.zerotrois.fr/baignereau/bourbonnais/pate_viande.php
Valérie: Merci beaucoup .Tu es une vraie Mamie pour moi
(Je plaisante ).Mais cette recette est celle que j'ai vu faire .Tu peux le tenter ce pâté avec photo , si tu veux .Et si Mariedes terresfroide se manifeste , je ferai un article pour vous deux.Non,non,pas mamie, encore moins la tienne ;-).
je suis tombée sur ce site très bien fait, avec de vraies recettes d'antan, et comme je sais que Daniel est friand de vrai pâté à la viande et en recherche de recettes sur celui -ci, j'ai pensé que cela pouvait peut-être intéresser
d'autres de tes lecteurs aussi, je trouve dommage pour ma part que l'on ai des infos, et de ne pas en faire profiter,tout simplement.
je ferai cette recette, lorsque j'aurai des invités, ça se mange et partage à plusieurs, c'est meilleur :-).
Merci Nicole.
Valérie : Merci .Tu as bien fait de signaler cette recette .Je connaissais ce site , mais n'y étais pas allée pour les recettes.Allez , je t'ai raconté une bêtise pour la mamie !
63daumyDimanche 9 Février 2014 à 11:24Le pâté à la viande Bourbonnais
1pâte brisée pour le fond, une feuilletée pour le dessus
700g d'épaule de veau et 1kg d'échine de porc
2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 cuillérée à soupe de baies de genièvre,1 bon vin blanc sec ( Saint Pourçain par exemple) 1 petit verre de cognac ou d'armagnac pour éviter l'oxydation de la viande, du sel et du poivre
découper la viande en lanières de 1cm sur 10 cm
La mettre dans un saladier, saler, poivrer, ajouter les carottes en rondelles, les baies de genièvre, bien mélanger
ajouter l'oignon, le bouquet garni, couvrir avec le vin blanc, ajouter l'alcool
faire mariner pendant 48 heures en mélangeant de temps en temps, couvrir, et mettre au frais
faire égoutter la viande en mettant la marinade de côté pour mouiller l'intérieur du pâté pendant la cuisson
foncer un moule un peu haut avec la pâte brisée, étaler la viande, recouvrir avec la pâte feuilletée, dorer au jaune d-œuf, faire un ouverture au centre du pâté et planter une cheminée
enfourner 1 heure à four th: 6
cette recette convient pour 2 pâtés, il suffit de doubler le nombres de pâtes
64daumyDimanche 9 Février 2014 à 11:25
Daumy : Merci pour la recette .Et en temps que Bredine pure souche, tu as bien le droit à 2 toques des Bouchures .
Tu les partageras avec Marie des Terres Froides
66daniel63Dimanche 9 Février 2014 à 14:01En voici une bonne nouvelle !
Daumy , je note et ne manquerai pas de faire connaitre à notre hôtesse le résultat !
Et p'têt ben que je lui en ferai manger un ch'ti mijon !!!!!
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