Du cochon pour l'Hiver

comme u cochon pour l'hiver 6/02/2015

En ce moment, on entend beaucoup parler de " cochon" ou de " porc" pour diverses raisons.

Dans ma région et dans d'autres, on fête la Saint Cochon comme ici ou là. J'avoue n'avoir jamais entendu parler de ces fêtes dans mon enfance.

J'étais donc bien décidé à faire revivre des souvenirs d'enfance de La Ch'tite Gâte. Mais pour illustrer mon article, je n'avais qu'une photo d'écurie. Et voilà que JFM de Blogenchine m'envoie quelques photos de la tuerie du cochon en hiver.

Belle occasion pour mon article que d' avoir des photos qui ressemblaient bien à ce que j'avais connu dans mon enfance. Je vous en dirai plus sur cette coopération Chine -France à la fin de mon post.

Toutes les Photos sauf la 1 m'ont été données par JFM de Blogenchine et sont publiées avec son autorisation.

Voici tout d'abord où vivaient les cochons, dans l'enfance de la Ch'tite Gâte ( écurie de gauche pour celui qui ne va pas rire ). C'est le mot "écurie" qui était employé et non " porcherie "

 Photo perso  Aln

Dans l’ enfance de la Ch'tite Gâte ( années 50 ), chaque ferme, chaque maison élevait son cochon pour avoir de la viande en hiver.

 

La Ch'tite Gâte  se souvient d’un cochon surnommé Le Mathurin. Eh oui, il avait un nom ce porc bien nourri avec des pommes de terre et des topinambours cuits dans un grand chaudron. De plus le tout était mélangé à du son, du petit lait et de l’eau de vaisselle ( on lavait la vaisselle sans produit, en ce temps-là). Il devait bien peser trois quintaux , Le Mathurin.

Un jour que Mathurin rentrait du pré attenant à la cour, le Piarre  dit : « demain, l’Ugène vient ! »

La Ch'tite Gâte et son frère  avaient compris que Mathurin vivait sa dernière nuit. L’Ugène ( Eugène de son vrai prénom) était le "Saigneur du village" ou si vous préférez le "Saigneur des Bouchures". 

 

 

 

 Photo Blogenchine

Nous étions en hiver, c’est sûr,  entre décembre et mars.

Le Lendemain, les enfants s’étaient  levés tôt. Ils voulaient être là.

Le Touènne  et le Piarre attendaient l’Ugène. Celui-ci arriva un peu en retard. Il avait dû s’arrêter au bistrot du bourg. « Lavou dont qu’est le bestiau, demanda-t-il ? » ( où est donc le cochon ? ).

Le bestiau attendait dans la petite écurie, la plus proche de  l’habitation de la ferme.

Photo Blogenchine

Le Piarre  et l’Ugène dirent des mots gentils au cochon : «  T’en fais pas, mon vieux, te souffriras pas ! ».

L’Ugène aiguisait son grand coutelas. Puis les trois hommes s’approchèrent du Mathurin , le saisirent solidement et lui attachèrent les pattes .

L’Ugène chercha la carotide du cochon pendant que La Tonine arrivait avec une grande bassine et un bâton soigneusement lavé.

 

 

 

 

 

Photo Blogenchine

 

Le Saigneur rasa les soies du porc au niveau de la carotide.  La mère avança sa bassine. Puis l’Ugène, en grand Saigneur enfonça le couteau dans le cou du cochon et là, La Ch'tite gâte n’oubliera jamais les cris stridents du Mathurin.

Le sang qui giclait fut récupéré dans la grande bassine et la mère le remuait avec le bâton, régulièrement.  Ce sang servira à la confection du boudin.

C’est alors que L’Ugène s’écria : «  Ne pouvons le lâcher le goret ! Ol est ben foutu ! »( Nous pouvons laisser le porc. Il est mort !)

Et voilà que le grand-père arrivait avec du foin sous le bras. Il en recouvrit Mathurin et y mit le feu pour brûler les poils du cochon .

L’expression en patois, pour ce geste, est « bouler le cochon ».

Ensuite, le cochon fut lavé avec de l’eau chaude, puis on le posait sur une grande planche ayant 4 poignets pour le transport, appelé « bayat », recouverte auparavant de paille fraîche et d’un vieux drap.

Photo Blogenchine

C’était en général,  le moment où les hommes buvaient un bon café avec de la gnôle ( eau de vie) pour se donner du courage.

Ensuite, L’Ugène coupait la tête du cochon. Le meilleur morceau, d’après le grand-père,morceau avec lequel les femmes de la maison pourraient faire le pâté de tête.

Là,  le travail du Saigneur était terminé. Ce sont les hommes de la maison qui prenaient la relève, pour la découpe. Une grande table était dressée, dans la cuisine, pour ce travail

Ensuite, c’était la découpe des jambonneaux ( pattes avant ) puis des jambons ( pattes arrière). Demain, les jambons seraient mis dans du gros sel avant d’être mis à sécher dans le grenier bien aéré, accrochés  à la plus belle poutre. Dans certains villages, on mettait le jambon à sécher dans la cendre.

Les boyaux étaient prélevés, nettoyés pour faire du boudin avec le sang mélangé à des oignons hachés très fins.

Photo Blogenchine

Au "Milieu des bouchures", personne ne faisait de saucisse, ni de saucisson.

La viande était ensuite découpée en rôtis, en grillades, en morceaux plus gras que  l’on appelait le lard et qui pourraient aller dans la soupe aux choux , par exemple.

Photo Blogenchine

Le tout était mis dans la cave jusqu’au lendemain.

Le foie était mis à part pour la confection du pâté de foie.

 

 Pendant quelques jours, le repas était uniquement constitué de viande de porc. Le congélateur n’existait pas.

Le lendemain de la tuerie du cochon, Le Piarre portait « Le présent » au voisin et aux oncles et tantes de La Ch'tite Gâte. « Le présent »c’était un morceau de porc frais et du boudin.

 

Le voisin et les oncles tueraient leur porc, un peu plus tard. Donc , pendant les mois d’hiver, on mangerait fréquemment du porc frais.

Toute la maison d’habitation sentait le porc frais : une odeur plutôt désagréable pour l’odorat de La Ch'Tite Gâte.

 

Les enfants de l’époque ne trouvaient pas anormal qu’on tue un porc. Ils  avaient toujours su que Le Mathurin était là pour leur nourriture.

Maintenant, peu de personnes élèvent quelques porcs. Ce sont plutôt de gros élevages. Le Saigneur de porcs" n’aurait plus de travail car il faut normalement se rendre dans un abattoir pour tuer un porc.

Vous trouverez  les 2 recettes de mes souvenirs, joliment illustrées,  sur le PDF réalisé par JFM. Les voici, , ci-dessous, pour vous. Pour la quantité des ingrédients c'est "au pif " et vous devez tuer votre cochon

 

 

Pompe aux grattons  et Boudin noir des bouchures

 

 Pour en savoir plus sur "Le cochon qui rit pas " rendez -vous sur Blogenchine .

Un PDF a été réalisé par JFM avec ma modeste collaboration pour le texte.

Et méditez ce proverbe: "Ne faîtes pas le boudin avant d'avoir tué  le cochon "

 

Voici ce qu'écrit JFM sur son blog au sujet du PDF

L’année passée j’en ai montré sur ce blog. Cette année environ 70 photos du cochon et supplément moumoute avec la très aimable participation de aln03 des Bouchures ( j'hésite avec aln03 de Bourbon ou aln03 du Bourbonnais ! haha) pour le texte, souvenirs d’enfance et de saignages en France dans les années 50, sont dans un album pdf, téléchargeable gratuitement. Tout est gratuit : s’inscrire puis suivre les liens de commande pour obtenir le lien de téléchargement immédiat. Lulu préserve aussi ton anonymat, on ne voit pas l’adresse des « clients », et c’est bien normal. Tu peux aussi obtenir l'abum cochon de Chine en écrivant à aln03 ou à moi. Tu peux distribuer ce pdf librement, gratuitement et comme tu l'as reçu, sans le modifier [sauf Papy qui fait fait fait, c'qui lui plait plait plait avec les photos. Pour le texte, voir avec l'auteur]

Attention c’est saignant, et sans cellule psychologique
alors âme sensible ou âme dans le doute : abstiens toi
Le cochon mort ne craint plus l’eau bouillante prend tout son sens.

J'entends déjà les commentaires "eh bin mon cochon..." :). Sache que je me suis limité dans la présentation des photos, parce que "le sang qui gicle" raconté par ALN, je l'ai aussi en photo, et je n'ai pas montré toute la première phase du travail.

Tu sais tout, l'album cochon est ICI (pdf 78 pages, 8,5 Mo)